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当前位置 > 健康养生 > > 葡萄酒品鉴作业
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葡萄酒品鉴作业

 定义: 葡萄酒专业品鉴是通过某些具体步骤的感官器官来品尝评价鉴别葡萄酒, 经过欣赏鉴析葡萄酒来表达出其主要特色,它主要通过我们的感官感受,来寻味葡萄酒的各种品质,当然也包括鉴定一些葡萄酒潜在的缺陷,描述它们,用做今后葡萄酒生产中寻找原因,提高葡萄酒质量。


 
我们需要用不同评判标准去评判各种不同产区的葡萄酒。因为有时一个评判标准用在这款酒里可能是它的优势,在另一款则可能变成它的劣势。如酸味重是法国产的长相思(一种葡萄品种)的一个主要特点,但是在德国产的长相思,如果酸味重则是它的一个缺陷。
 
品鉴的目的:
 
主要存在四种葡萄酒品鉴
 
l        技术品鉴:应用于相关的技术生产和正式的葡萄酒评审赛。
l        商业品鉴:主要针对各种葡萄酒经销商,葡萄酒经纪人的对葡萄酒商业价值的品鉴。
l        见习品鉴:针对葡萄酒的爱好者,
l        美食品鉴:用于葡萄酒与用餐搭配。
 
 
品尝条件:
要非常注意三个因素:品尝者,品尝地点,品尝工具
 
品尝者:
品尝者必须在以下条件下品尝葡萄酒:
l        空腹,稍饿时。
l        良好的身体和精神状态。
l        避免在品尝过程中吸烟。
l        在品尝间隙中可以喝水,或吃面包来清洗前一款残留酒味。
l        品尝期间不需全部饮尽,可吐出。需要独立作业和反复经常练习。
l        要尽量避免,口腔异味,过重的香水味
 
品鉴地点:
l        室温20度左右,湿度60%,灯光柔和。
l        室内安静,通风,无异味。
l        白色墙壁和天花板,方便品尝者进行观色。
l        独立品鉴台,便于品鉴者不受干扰,精神集中。
 
品酒器皿:
酒杯:清洁,透明,长郁金香型收口玻璃杯,有利于香味的收集,长杯柄利于酒杯的拿捏。杯中无异味,侍酒量为杯总容量的1/3。
品尝顺序:干白葡萄酒-粉红葡萄酒-红酒-甜白葡萄酒
要点:根据不同葡萄酒的特性选择正确的侍酒温度。
 
葡萄酒品鉴步骤:
三大步骤分别为:视觉鉴定,嗅觉鉴定,味觉鉴定。
 
第一步:视觉鉴定
 
用于鉴定葡萄酒的外观情况。
1、 颜色:深紫红色—宝石红—橙色,波尔多红酒大多为棕红色。
颜色的演变是推断酒龄的一个重要依据。
2、 颜色饱和度:浅淡 反之为 深沉
颜色饱和度反应出当年葡萄收获的产量,葡萄质量,当年葡萄酒的酿造,和葡萄酒陈年的能力。
3、 酒色反射;酒表面层。
4、 清澈度:清澈 反之 浑浊
5、 光泽度:清亮,反之 沉暗
6、 粘性:挂杯的浓厚凝结反之流畅,
酒在杯壁上的黏性反应出酒的酒精度和含糖量。这也是从视觉上判定甜或干白葡萄酒的基本方法。
7、气泡:主要针对起泡酒
这第一步骤的主要可以鉴定出:
酒龄
酒的演变发展
酒的质量级别
 
第二步:嗅觉鉴定
 
A、鉴别其香味的强弱:弱香,反之 强香(或浓郁)
B、  辨别各种香型及它们的品名
以下的香型指引:
根据香味来源所决定的香型:
第一类香型:主要来源于葡萄品种本身     比如 果味
第二类香型:来源于葡萄酒酿造的过程中     比如 酒精味
第三类香型:葡萄酒发展培养过程(经橡木桶培养) 比如 烘烤味
 
各种香型体系:
 
果香: 苹果香
花香: 茉莉花香
香料及干草木香:茴香,百里香
矿物味:燧石
草本植物香:树叶
化学味:牛油脂
香脂味:松香
木香:橡木板香
焦味:火烧味
动物:野味
 
品鉴技术:
 
第一闻鼻:静止酒杯闻,来鉴别其易挥发的物质和探究其香味的细腻度。
第二闻鼻:晃动酒杯闻,使得酒表层更易蒸发,从而释放更多的香味。
经过酒杯摇晃后,我们所能闻到酒香的变化:
酒香更加强
某些香型的改变
感受到更多的挥发性味道。
 
第三闻鼻:当空杯时闻,这样也许会产生新的香味。这个步骤对白兰地的品鉴尤为重要。
为什么?因为残留在杯壁上的酒薄膜会因为温度的上升而急剧挥发。
这对预测酒未来的发展趋势非常有帮助。
 
嗅觉鉴定说明了
对之前的视觉鉴定结论的肯定
引出一个新的评论:根据各个酒区所种植葡萄特色品种来确定酒的原产地。
 
 
第三个步骤:味觉鉴定
分为四个鉴定程序:
1、入口:抿一小口酒入口,随即反应出对酒味觉的第一印象。
2、入口后的发展:将口中的酒绕舌旋转。
 
品尝者抿酒在口中后,吸入适量的空气,使酒和空气在口中充分融合,
将葡萄酒在口中停留几秒钟,以便体会酒的口味和香味的在口中的演变。但是要小心,不要停留太久,否则,会因为唾液的增加而降低和掩盖了酒的真实感觉。
 
通过这个方法,品尝者可以认知到:
酒体: 是瘦薄 还是 丰满
酒精: 是轻盈 还是 丰厚(GENEROUS)酒精是构成酒体圆润的重要因数。
触觉: 流动 还是浓稠状
热感: 热,冷或是火烧感
香味口感:精细 还是乏味
 
各种味道在舌头的反应区:
甜味:体会在舌尖上 如:MUSCAT(一种浓郁香型,通常用与酿造微甜葡萄酒)
咸味:体会在舌的两边   干鳕鱼
酸味:体会在舌的边缘,在尝咸舌区的后面。柠檬酸
苦味:体会在舌根处 朝鲜蓟
红酒中的单宁   核桃
给酒带来单宁骨架结构感
化学味:涩,泡沫味。
起泡酒的小气泡
 
3、后味:舌尾部,所残留下来的整体口腔中的感觉。 苦,甜,酸等
4、余味也可叫做回香:在咽下酒,或者吐出酒后,品尝者要留意酒的余味在口中演变和停留时间;这个停留的时间长短,我们称为香味持久度,一般用“CAUDALIE‘来衡量(一个CAUDALIE相当于一秒钟时间)。
没有余香——0CAUDALIE
短——少于3个CAUDALIE
中等——3到7个CAUDALIE
长——7到10CAUDALIE
非常长——11以上
 
香味的持久度是判定一个酒的质量和其陈年能力的重要标准。需要在这个阶段判断一,是否有香气停留,二,是哪一中类型的香气在口中残留。
 
以上的味觉检验说明了:
 
酒的质量和其未来的发展趋势。
 
 
总结:
1、酒的平衡
 令人愉悦的:甜度,酒精度,细腻感
 不令人愉悦的: 酸的,苦的,涩硬的
2、不同的酒有不同的平衡标准:
 干白葡萄酒:酸度和酒精度
 甜白葡萄酒:酸度,残糖量,酒精度
 干红葡萄酒:酒精度,单宁,和酸度
3、葡萄酒也可能因为某种缺陷而处于不平衡状态
 如红酒中,酸味很突出——酒太单薄或尖锐
4、酒的平衡的定义也会因为时间和当时品尝的外界条件而改变。比如,酒如果饮用时太年轻或者侍酒温度不对时,酒就不会达到平衡的口感。
5、另外酒可以和食物很好的搭配。
 
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