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食品添加剂卖的到底有多火 烹饪专家吃饭不点四道菜
近日,有关食品添加剂和非法添加物的新闻依然不少,墨汁粉条事件还没过去,现在又出了染色海带和涂口红的鱼。这些都关乎食品安全,拨动着所有消费者敏感的神经。日前,一位不愿透露姓名、具有10年饭店仓库管理经验的资深人士向本报反映,餐馆内的菜品几乎都存在放所谓食品添加剂的现象。他说:“从餐馆后厨端出来的一盘菜,有的不算酱油等普通调味品,光是为了提香、着色放的添加剂,少说也得十几种。玉米面点心往往加了橙色素,很多高汤都是骨汤香精调配而成,麻辣火锅里加的都是辣椒精和飘香剂……”令人震惊。

  有人用就有人卖。在国家三令五申发布有关食品添加剂的规定后,市场上各种添加剂的销路到底怎样呢?4月28日,《生命时报》6名记者分赴北京东郊市场、万泉河批发市场、定福庄北一区农贸市场、福聚缘农副产品市场等进行深入调查暗访,并将购买到的近30余种添加剂产品,送至国内知名食品安全专家、中国农业大学营养与食品工程学院何计国教授处,请他判断真伪。

  本报记者暗访添加剂市场

  北京市朝阳区东郊市场是北京第三大食品批发市场,有约40家商行或摊位专门销售调料和食品添加剂,其中5家店铺专门销售食品添加剂。但上午8点记者到达时,只有一家开着门,其他均大门紧闭。记者走进店内,询问想开烧烤店需要哪些原料,店主推荐了一种烤翅的调料和一种烤肉的调料,配料表中只模糊得标着“I+G”、“百香王”等成分。当记者问到具体成分是什么时,商家表示,都是正规产品,不会有害,做出的烤串“肉香会更浓,吃了还想吃”。

  记者还发现,东郊市场内其他一些号称卖调料的商家,暗地里也在卖着各种添加剂一样的东西。在一家主营“川鲁粤”的副食调料店里,记者以想开饭馆为名,让老板列出一个比较全的、卖得好的单子,发现火锅粉、增香剂、飘香剂、火锅红、辣椒精、大骨肉汤、各种肉精等产品赫然在列。在记者的要求下,老板又拿出了几袋标有各种味道的骨汤粉和几瓶颜色“夸张”的食用色素给记者,并说“这几种平均每天能卖个半箱,主要是老主顾,开饭店、火锅店的多,最近有些货很紧俏,价格可能要上涨呢。”记者提出想要点更“过瘾”的调料。老板低声说:“有几个卖得好的,效果不错。”随即从柜子下、抽屉中、货架角落等隐蔽处拿出了几瓶写有“魔粉”、“辣椒精”、“牛肉魔膏”等字样的瓶装产品,“这几个卖得最好,一般火锅店都来买这个,几种兑起来效果更好。”记者发现,这几种产品的成分标注都十分模糊:以水、骨类提取物、天然香辛料、味精为主。

  在北京海淀区万泉河批发市场记者看到,调味品区一排低矮的小棚子里,有几家是兼售食品添加剂的。其中一家听说记者想开饭店,马上热情地“指导”哪几种食品添加剂是“必买”的,比如嫩肉粉、松肉粉、鸡汁复合调味料、一滴香和火锅增香剂。“我们这儿嫩肉粉很便宜”,店主拿着一个包装简陋的塑料罐告诉记者,像这样250克一大罐,才卖4块钱,要是买的多价钱还能再商量。不过,他说,你要想让肉的味道再好一点,可以试试这种“肉宝王”,70块钱一罐,虽然贵点,但做出的肉又鲜又香,比嫩肉粉好多了。(安全急救网www.aqjj120.com

  暗访的过程中,不少店主告诉记者,“这几天查得严,好多专卖添加剂的店都暂时关门了。但经常有人上门来找,问羊肉精、一滴香之类的产品在哪买。”记者发现有一家小店,生意一直比较红火,不到半小时,就卖出了10余瓶各种肉精,“一滴香”也卖出了四五瓶。

  中午1点,记者将大家购买的近30种添加剂集中在一起仔细观察,并对其QS(质量安全)编号进行了逐一查询。办公室和整个楼道都飘满异常浓郁的“肉香”,即便开窗也无法散去,摸过这些产品后手上残留的异味,很难洗掉。仅一会儿功夫,就有人出现了头晕、恶心等反应。虽然各店主都声称自己出售的是正规产品,上面也有QS标志,但记者购买的某几种添加剂的QS编号,在“国家食品质量安全网”、“中国QS查询网”上均无法查到。而根据我国的食品添加剂使用标准,无正规QS标志的食品添加剂不得备案使用。

  “添加剂变成造假工具”

  下午3点,记者带着买到的“添加剂”来到何计国教授办公室。看过这些产品的包装和成分之后,他认为,不少产品在成分标注上存在着不合理的地方,比如号称中国和新加坡合作生产的“阿里香”牌新奥尔良烧烤腌料和“奇子香”牌透骨鲜调味料,其中都有一种叫“I+G”的成分。何计国说,也许是自己孤陋寡闻,真的不知道这是什么东西。他特意拿着它们询问了食品学院的另一位专家,那位专家也表示没有听说过。国家规定,食品成分里应标注添加剂的通用名,这个“I+G”显然不是通用名,至于它是否是国家允许添加的,何计国表示实在搞不清楚。还有一种号称“创新现代生物萃取技术提炼”的“小魔仙”牌百骨晶,包装上宣称“选用新鲜的牛骨、鸡骨提取骨髓精华”,但何计国发现,在它的配料表中,占第一位,也是含量最多的成分是谷氨酸钠,也就是味精,真正的牛肉和鸡肉提取物在含量上只占第四和第五位。

  在“奇子香”品牌的一系列调味品中,如“一滴香”、“透香王”、“骨髓魔膏”、“浓香型魔油”、“极品魔精”等,都自称“用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、闷、煮及馅料等菜品中”,可以起到“突出香气”的作用,“有较强的后味感”。有的产品,如“极品魔精”的建议用量是0.5%—1%。何计国根据用量推断,其成分应该是合成添加剂,以香精居多。因为只有合成香精才会用一点就具有强大的增香作用,天然香料没那么香。

  何计国认为,这些成分不明确的添加剂最大的问题是,很容易被多用、滥用甚至用于食品造假。它们的主要作用应该是在原有食品的基础上增加一点香味,如果使用符合国家规定,本无可厚非,比如牛肉汤里再放点牛肉香精,起到调味的作用。“但有些餐馆根本就拿它们当作了造假的工具,没有任何货真价实的原料,只靠香精调出牛肉味、鸡肉味来,完全是在欺骗消费者。”

  专家解密“最火添加剂”

  “餐饮行业使用食物添加剂的现象非常普遍,几乎90%的菜肴都会用到,其中小餐馆、大排档、熟食小作坊用得最多,一些中型餐馆,甚至星级宾馆可能也有。”国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉《生命时报》记者,商家没空天天用那么多食材煮汤底,熬各种汤底的成本也会很高。所以,大街上你闻到的各种扑鼻菜香味,很多都是使用飘香剂调配出来的。北京烹饪协会会长石万荣表示,餐馆里的红烧肉、丸子、肉制品、浓汤这几类菜属于添加剂“大户”。此次《生命时报》记者调查也发现,市场上有以下五类添加剂销路最好。

  火锅飘香剂。热腾腾的火锅是很多人的最爱,但现在,不仅很多涮品用了添加剂,火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。比如“一滴香”、“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”等。“你用鼻子闻,会头晕10秒左右,脑子一片空白,鼻子短时间内什么都闻不到。”这是网上一名厨师对“火锅飘香剂”的文字描述,他表示“与其说这是烧菜的用料,还不如说这是化学用品。”

  色素。“如果想给红烧肉等肉类添色,就用橙红色素;要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类,就用合成色素柠檬黄;做糕点上那些绿色点缀,或者凉菜等,可以用绿色素。”张亮告诉记者,化学合成色素是有一定毒性的,使用时量最好控制在一定范围内。比如亚硝酸盐,经常用在肉品中,实际上它是一种发色剂,如果用量较大的话可能致癌。

  烧烤类香精。比如飘香油、羊肉膏等,许多烧烤摊贩都知道这些是让烧烤“香飘万里”的秘诀。它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例,一瓶油35元,按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去,抹上以后烤,保证香味能一下子飘出十多米。张亮告诉记者,还有一种烧烤复合调味料,其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等,把肉放在勾兑出的调味水里腌制,一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。

  肉类“改良剂”。比如肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等。饭店最常用的是肉香王,其主要作用是增香,以化学成分居多,它的香气类似火腿,主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感,要肉丸有弹性,只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”;若想让肉丸在煮的过程中不散开,可加入明胶;若想令肉丸咬起来更鲜味,可加入“特丽素”等。还有大家熟知的嫩肉粉,张亮曾到市场做过调查,发现很多嫩肉粉中的亚硝酸盐竟超了40倍,用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好,但却有一种烟熏的味道。“这种调味料还能增加重量,如果做肉馅的话,能让一斤牛肉绞出两三斤来。”张亮说,还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完,用它泡一泡不但不会变坏,颜色还能更鲜亮,能延长存放一个礼拜以上。

  汤类香精。市场上有 “米粉米线高汤”、“云吞高汤”、“牛骨白汤”、“大骨肉汤”、“火锅高汤”、“卤水高汤”等很多汤类添加剂,商家不需要购买汤中的原材料,拿少量添加剂一冲,即可制造同样味道。张亮说,有些饭店在做羊肉汤时放点羊肉精,即使不放羊肉,也能做出羊肉味来,喝着很鲜,其实里面什么东西都没有。

  对于以上几种添加剂,张亮表示,如果是正规厂家生产的,正常使用没有问题,就怕有些厨师对使用量概念不明确或者责任心不够,超标多放。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《生命时报》记者,国家对于中小餐饮企业仅仅在卫生方面进行监管,至于食品安全方面的监测则是个空白。在添加剂的配料、使用范围里都没有餐饮业这一项。按照国家相关规定,凡是经过国家有关部门审批、监管的食品添加剂是可以使用的,但每种添加剂在使用范围和用量上有严格规定。更不能用于造假、掩盖产品属性,甚至改变产品性质等。如果食品添加剂长期、超量使用,甚至被滥用的话,可能会引起慢性中毒,甚至致癌。

  烹饪专家不点四道菜

  在采访中,张亮告诉记者,他去饭店通常很少点四道菜:杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨。因为这些菜用添加剂的可能性都很高。在外面买熟食时,他也很少吃灌肠、培根等。“大家往往以为培根是腌肉,其实根本没经过腌这道工序,是因为加了硝酸钠,才有烟熏的味道。”为了让百姓尽可能吃得安全放心,几位专家支了几招。

  多点原色原味的菜。范志红建议,在饭馆吃饭,先翻翻菜单或者扫视左邻右舍的桌面,颜色太漂亮的或者不正常的菜,比如粉红色的肉菜、翠绿的青菜、亮紫色的紫薯泥,十有八九是染色剂染的。其实,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就该是灰白色的。

  火锅不能闻着太香。火锅熬制的香味都是自然散发的,应该是越煮越香,所以,尽量少去那些一进门就香气逼人的火锅店。而一端上来的火锅就香气四溢,绝大部分可能就是被加了增香剂。或者观察一下店员端上来的麻辣锅底。正常情况下熬制的麻辣锅底,应该略有浑浊,如果是透亮的麻辣锅,很明显是加了辣椒精或者火锅红。

  口感太好有问题。口感太软的肉很可能加了嫩肉粉,家里厨房是做不出来的。有些面条、粉条很有韧性,熟了但嚼不烂,肯定也不正常。

  异常气味要当心。张亮提醒,如果添加剂超标到一定程度,菜就会有“怪味”,比如辣椒精放多了辣嗓子,肉香王放多了气味就会冲鼻子。

  饮食避免太单一。比如有些上班族,早餐习惯于吃面包,而面包中添加的食品添加剂品种较多,如面粉改良剂、乳化剂、防腐剂、色素、香精等多达10几种。如果吃饭经常变换花样,可少摄入部分食品添加剂。

  多在家吃饭。要避免摄入大量食品添加剂,最有效的方法就是自己购买新鲜食品原料,多花些时间亲自动手做饭,可享受食品的天然特性,还能摄取更平衡的营养成分。

  范志红强调,对厨师而言,放添加剂全凭感觉和良心,很多餐馆把菜做的香也是为了迎合顾客喜好。所以,消费者一定要有维权意识,不能怕麻烦或随便将就,一旦觉得菜吃着不正常,就要提出来。如果人人都这样做,滥用添加剂的现象就会日益减少。

  不该“哪都能卖、谁都能用”

  针对目前食品添加剂引发的问题,何计国说,这些添加剂就不该“哪都能卖,谁都能用”。就拿这次国家公布的非法添加物来说,如果能在销售渠道上进行更严格的监管,就能在很大程度上解决“滥用”这一问题。监管的内容应该包括:经常滥用的食品添加剂应查清多少厂家生产,厂家是否有生产资质,生产后都卖给谁了。如果卖给个体用户,最好规定,有相关部门批示他们才能购买,用多少买多少。一旦有人滥用,就能顺藤摸瓜倒查出购买渠道。对于滥用的人,应该严格处罚,取消购买资格。对于非法添加物,如果生产厂家将非食品用的化学品卖给食品生产企业,应取消这些化工厂的生产资格。

  几位专家还表示,要想让百姓吃上“定心丸”,国家应在食品安全领域设立“黑名单”制度,对造假行为施以重罚以警示社会,或者应通过媒体建立群众举报重奖机制,以完善市场监督机制,才能最终避免食品安全事件不断发生。此外,作为消费者,无需过度恐慌,应该加强自我保护意识,多了解食品安全相关知识,尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。

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